بهترین عکس های ماشین خمیر کن فقط برای ورز دادن خمیر

بهترین ماشین‌ها فقط برای ورز دادن: انتخاب‌های برتر که در واقع ارائه می‌شوند

اگر به طور خاص به دنبال دستگاهی هستید که به ورز دادن اختصاص داده شده باشد - نه مخلوط کردن، نه هم زدن، نه مخلوط کردن - پاسخ کوتاه این است: یک مارپیچ خمیر کن یا یک میکسر اختصاصی با قلاب خمیر بهترین نقطه شروع شماست بسته به اینکه در خانه کار می کنید یا در یک آشپزخانه تجاری. برای نانوایان خانگی که حداکثر 1 تا 2 کیلوگرم خمیر در هر جلسه تولید می‌کنند، یک همزن ایستاده قوی مانند KitchenAid Pro 600 یا Kenwood Chef XL این کار را به خوبی انجام می‌دهد. برای استفاده در مقیاس تولید یا نیمه حرفه ای، یک خمیر مارپیچ - که گاهی اوقات خمیر خمیر مارپیچی یا خمیر سیاره ای نامیده می شود - حجم زیادی را با قوام بسیار بیشتر و بدون گرم شدن بیش از حد خمیر انجام می دهد.

این راهنما همه چیزهایی را که برای تطبیق دستگاه ورز دهنده مناسب با نیازهای شما نیاز دارید را پوشش می دهد: نحوه عملکرد هر نوع دستگاه، مدل های متمایز، چه مشخصاتی در واقع اهمیت دارد، و اگر می خواهید خمیر به درستی ور بیاید و بافت داشته باشد، از چه چیزهایی اجتناب کنید.

چه چیزی یک ماشین را به یک خمیر کن واقعی تبدیل می کند

هر دستگاهی که خمیر را لمس می کند، خمیرکننده مناسبی نیست. عمل ورز دادن شامل کشش، تا کردن و فشار دادن مکرر خمیر برای ایجاد شبکه گلوتن است - ساختار پروتئینی که نان را جویده می‌کند و به آن اجازه می‌دهد گاز حاصل از تخمیر مخمر را به دام بیندازد. زمانی که مکانیزم آن به جای چرخاندن خمیر به دور یک کاسه، این حرکت را به طور موثر تکرار کند، یک دستگاه به عنوان یک خمیر زن واقعی واجد شرایط می شود.

امروزه سه روش مکانیکی اصلی در ماشین‌های خمیر کن استفاده می‌شود:

• ورز دادن مارپیچی: یک قلاب مارپیچی شکل در یک جهت می چرخد در حالی که کاسه در جهت مخالف می چرخد و خمیر را به طور مداوم می کشد و تا می کند. این به طور گسترده ای به عنوان کارآمدترین روش برای خمیر نان در نظر گرفته می شود.
• ورز دادن سیاره ای: قلاب در یک مدار سیاره‌ای حول مرکز کاسه حرکت می‌کند و در عین حال روی محور خود می‌چرخد. این در میکسرهای خانگی رایج است و طیف وسیع تری از انواع خمیر را کنترل می کند.
• ورز دادن چنگال: یک بازوی چنگال شکل خمیر را به آرامی فشار می دهد و تا می کند، اغلب برای خمیرهای ظریف یا با هیدراتاسیون بالا مانند سیاباتا و باگت ترجیح داده می شود.

یک غذاساز یا همزن دستی از نظر فنی خمیر کن نیست - حتی اگر برخی دستور العمل ها استفاده از آن را پیشنهاد کنند. عمل برش یک غذاساز می تواند گلوتن را ایجاد کند، اما این کار را با مکانیسم کاملا متفاوتی انجام می دهد و به ندرت نتیجه بافت یکسانی را ایجاد می کند. اگر کیفیت ورز دادن برای شما مهم است، ماشینی می خواهید که به طور خاص برای آن حرکت ساخته شده باشد.

استفاده خانگی: میکسرهای پایه که به خوبی ورز می‌دهند

برای اکثر نانوایان خانگی، یک میکسر پایه با کیفیت بالا مجهز به قلاب خمیر، خمیر زن عملی انتخابی است. این دستگاه‌ها بسته به مدل، می‌توانند خمیرهای بین 500 گرم تا 1.5 کیلوگرم را به راحتی تحمل کنند. مشخصات کلیدی که باید به آنها توجه کرد عبارتند از وات موتور (حداقل 500 وات برای خمیر نان)، ظرفیت کاسه (5 لیتر یا بیشتر برای پخت معمولی)، و اینکه آیا قلاب از یک حرکت سیاره ای یا مارپیچی استفاده می کند.

KitchenAid Pro 600 Series

KitchenAid Pro 600 یکی از پرکاربردترین خمیرکن های خانگی در بازار است و دلیل خوبی هم دارد. این دستگاه دارای یک کاسه استیل ضد زنگ 6 لیتری، یک موتور 575 وات و یک قلاب خمیر مارپیچ است که با زاویه ثابتی با خمیر تماس می گیرد. در آزمایش مستقل، این دستگاه یک نان ساندویچ سفید 1 کیلوگرمی را ورز داد تا گلوتن کامل شود - با گذراندن آزمایش شیشه پنجره - تقریباً در 8 تا 10 دقیقه با سرعت 2 . ساختار تمام فلزی به این معنی است که آنطور که میکسرهای بدنه پلاستیکی انجام می دهند، تحت بار خم نمی شود.

یک محدودیت: مدل های لیفت کاسه ای KitchenAid با خمیرهای کمتر از 300 گرم مشکل دارند، زیرا قلاب به اندازه کافی در یک کاسه کم پر نمی شود. برای نان های کوچک تکی، مدل های سر کج مانند Artisan 5-quart عملاً عملکرد بهتری دارند.

کنوود سرآشپز XL تیتانیوم

کنوود Chef XL یک رقیب جدی است، به ویژه در اروپا محبوب است. کاسه 6.7 لیتری آن و موتور 1400 وات آن را به طور قابل توجهی بالاتر از اکثر مدل های KitchenAid در قدرت خام قرار می دهد. قلاب خمیر، خمیر را در یک قوس پهن‌تر درگیر می‌کند، و بازبین‌ها دائماً خاطرنشان می‌کنند که خمیرهای پر هیدراته (بیش از 75 درصد هیدراتاسیون) را با اطمینان بیشتری نسبت به KitchenAid بدون بالا رفتن از قلاب یا گرم شدن بیش از حد انجام می‌دهد.

همچنین در برخی مدل‌ها دارای ترازو توزین است که هنگام مخلوط کردن مستقیم خمیر در کاسه بسیار مفید است. قیمت خرده فروشی در هلند و بریتانیا معمولاً بسته به پیکربندی بین 500 تا 700 یورو متغیر است.

دستیار اصلی آنکارسروم

Ankarsrum یک دستگاه ساخت سوئد است که به جای قلاب سنتی از مکانیزم منحصر به فرد غلتکی و خراش دهنده استفاده می کند و از نظر فنی آن را به یک خمیرزن سبک کشسان و تاشو تبدیل می کند. این طرح با دسته های بزرگ و خمیرهای بسیار چسبنده برتر است. کاسه 7 لیتری می تواند تا 3 کیلوگرم خمیر نان - بیش از دو برابر آنچه که اکثر میکسرهای پایه مدیریت می کنند. موتور 600 وات آن به کندی اما با گشتاور بالا کار می کند، به این معنی که احتمال سوختن موتور در طول سال ها استفاده سنگین کمتر است.

معاوضه زمان ورز دادن طولانی تری است - معمولاً 15 تا 20 دقیقه برای دستیابی به رشد کامل گلوتن - و یک منحنی یادگیری برای کاربران جدیدی که به خمیر زنی های سنتی به سبک قلابی عادت دارند. اما برای کسانی که به طور منظم دسته های بزرگ می پزند، Ankarsrum پیروانی تقریباً در میان نانوایان خانگی جدی دارد.

استفاده نیمه حرفه ای: خمیرکن های مارپیچی فشرده برای نانوایان جدی

اگر بیش از چند بار در هفته پخت می‌کنید، یا اگر یک نانوایی کوچک، کسب‌وکار غذای کلبه‌ای، یا فعالیت پذیرایی دارید، یک خمیر مارپیچ اختصاصی ارزش سرمایه‌گذاری را دارد. این ماشین‌ها فقط حول عملکرد ورز دادن ساخته می‌شوند - آنها شلاق، آسیاب یا برش نمی‌دهند. این طراحی تک منظوره به گیربکس‌های محکم‌تر، نسبت‌های سرعت کاسه ثابت‌تر و به طور کلی عمر طولانی‌تر ترجمه می‌شود.

Famag Grilletta IM 5

Famag Grilletta IM 5 یکی از خمیرکن های مارپیچ سطح ابتدایی توصیه شده در میان نانوایان صنعتگر است. ساخت ایتالیا، بارهای خمیر را تحمل می کند 0.5 کیلوگرم تا 5 کیلوگرم ، که همه چیز را از یک خمیر پیتزا گرفته تا چندین نان بزرگ را در یک جلسه پوشش می دهد. کاسه و مارپیچ در جهت مخالف می چرخند و عمل خمیر مارپیچی کلاسیک را ایجاد می کنند که گلوتن را بدون افزایش بیش از حد دمای خمیر تولید می کند.

کاربران توسعه کامل گلوتن را در 6 تا 8 دقیقه با سرعت متوسط ​​برای خمیرهای نان استاندارد گزارش می دهند. دستگاه با دو سرعت کار می کند و برای تمیز کردن آسان می توان کاسه را جدا کرد. تقریباً 600 تا 800 دلار آمریکا به فروش می رسد و به طور گسترده از طریق خرده فروشان آشپزخانه تخصصی و تامین کنندگان تجهیزات نانوایی در دسترس است.

Häussler SP 30

Häussler SP 30 یک خمیر مارپیچ مهندسی آلمانی است که در جامعه پخت خمیر ترش شهرت زیادی دارد. ظرفیت آن تا 3 کیلوگرم خمیر است و دارای عملکرد تایمر است که چرخه ورز دادن بدون دست را امکان پذیر می کند. نسبت سرعت مارپیچ به کاسه دستگاه برای به حداقل رساندن گرمایش اصطکاک طراحی شده است - یک عامل مهم هنگام کار با خمیرهای غنی شده مانند بریوش که کنترل دما اهمیت دارد.

قیمت آن برای استفاده خانگی/نیمه حرفه ای، معمولاً در سطح بالاتری است 1200 تا 1500 یورو ، اما طبق استانداردی ساخته شده است که واقعاً می تواند چندین دهه با تعمیر و نگهداری معمول دوام بیاورد.

سری مکنوسود SMF

برای کسانی که به استفاده تجاری سبک نزدیک تر می شوند، سری Mecnosud SMF خمیرهای مارپیچی با ظرفیت خمیر 5 کیلوگرم تا 20 کیلوگرم را ارائه می دهد. اینها ماشین های ساخت ایتالیا هستند که با موتورها و گیربکس های تجاری ساخته شده اند. به عنوان مثال، SMF 10 تا 10 کیلوگرم خمیر را در یک زمان تحمل می کند و معمولاً در پیتزا فروشی های کوچک و نانوایی های صنعتی یافت می شود. قیمت مدل های کوچکتر از حدود 1200 دلار شروع می شود.

خمیر کن های تجاری: زمانی که حجم نیاز به تجهیزات اختصاصی دارد

در سطح تجاری، خمیر کن همیشه یک دستگاه مستقل است - هرگز یک مخلوط کن چند کاره. خمیر گیرهای مارپیچی تجاری، چنگال گیرها و ورز دهنده های سیاره ای بر اساس ظرفیت آرد آنها (وزن آردی که کاسه می تواند نگه دارد) رتبه بندی می شوند، نه وزن کل خمیر. دستگاهی که به عنوان خمیر 20 کیلوگرمی فهرست شده است معمولاً 20 کیلوگرم آرد را مدیریت می کند که بسته به هیدراتاسیون تقریباً 30 تا 33 کیلوگرم خمیر آماده می شود.

خمیرکن های مارپیچی (درجه تجاری)

برندهایی مانند Sunmix، WP Kemper، Diosna، و Bongard بر بازار خمیرکن های مارپیچ تجاری تسلط دارند. این ماشین‌ها دارای کاسه‌های ثابت یا قابل جابجایی، درایوهای سرعت متغیر، تایمرهای خودکار و در برخی موارد سیستم‌های خنک‌کننده یکپارچه برای جلوگیری از گرم شدن خمیر در طول چرخه‌های طولانی ورز دادن هستند. یک سان میکس SUN25 (ظرفیت آرد 25 کیلوگرم) در اطراف کار می کند 8000 تا 12000 دلار جدید است و می تواند یک دسته کامل را در کمتر از 10 دقیقه ورز دهد.

چنگال خمیر کن برای کاربردهای صنعتگر

چنگال زنی ها در تولید نان صنعتی ترجیح داده می شوند زیرا عمل تا شدن ملایم آنها باعث حفظ بیشتر خصوصیات تخمیر خمیر می شود و ساختار خرده های بازتری ایجاد می کند. آنها کندتر هستند - معمولاً 15 تا 25 دقیقه در هر دسته - اما بسیاری از نانوایان استدلال می کنند که کیفیت نان نتیجه زمان را توجیه می کند. سازندگانی مانند VMI، Sunmix، و Boulangerie ماشینs، چنگال زنی را در ظرفیت های تجاری از 20 کیلوگرم تا بیش از 100 کیلوگرم آرد در هر دسته ارائه می دهند.

مشخصات کلیدی برای مقایسه در هنگام خرید دستگاه خمیر

انتخاب بین ماشین ها به تطبیق مشخصات با مورد استفاده واقعی شما بستگی دارد. در اینجا یک مقایسه جانبی از ماشین های اصلی مورد بحث آورده شده است:

قدرت موتور و معنای واقعی آن برای ورز دادن

هنگام خرید ماشین های خمیر زن، وات موتور به طور مداوم اشتباه گرفته می شود. وات بالاتر به طور خودکار به معنای ورز دادن بهتر نیست - به این معنی است که موتور می تواند قبل از گرم شدن بیش از حد قدرت بیشتری تولید کند. آنچه برای کیفیت ورز دادن اهمیت بیشتری دارد این است گشتاور در سرعت های پایین ، نه اوج قدرت خام.

ماشینی با موتور 600 وات که گشتاور قوی را در 60 دور در دقیقه ارائه می کند، خمیر نان را بهتر از موتور 1000 واتی که قدرت خود را در 120 دور در دقیقه ارائه می دهد، ورز می دهد. به همین دلیل است که Ankarsrum در 600 وات از بسیاری از رقبای با وات بالاتر در خمیرهای سنگین بهتر عمل می کند - طراحی آن برای ارائه گشتاور با سرعت پایین بهینه شده است.

برای مصارف خانگی، 500 وات را به عنوان حداقل آستانه خمیر نان در نظر بگیرید. کمتر از آن، در هنگام کار با خمیرهای سفت بالای 60 درصد هیدراته، در خطر کرنش مکرر موتور، کاهش طول عمر دستگاه و نتایج ناسازگار هستید. برای پخت معمولی خمیر مایه یا غلات کامل، 700 وات یا بالاتر را در دستگاهی به سبک سیاره ای هدف قرار دهید.

آبرسانی خمیر و تطبیق آن با ورز دهنده مناسب

درصد هیدراتاسیون - نسبت آب به آرد - تأثیر زیادی بر عملکرد بهترین نوع خمیر گیر دارد. همه دستگاه های ورز دهنده به یک اندازه در طیف هیدراتاسیون توانایی ندارند و انتخاب دستگاه نامناسب برای نوع خمیر شما بدون توجه به کیفیت دستگاه منجر به نتایج ضعیف می شود.

• هیدراتاسیون کم (55-65٪): خمیرهای سفت مانند نان شیرینی، چوب شور و برخی پاستاها. خمیر گیرهای مارپیچی و خمیر گیرهای سیاره ای با گشتاور بالا به بهترین نحو این کار را انجام می دهند. میکسرهای پایه کم وات یا قدیمی اغلب مشکل دارند و ممکن است باعث محافظت در برابر اضافه بار حرارتی شوند.
• هیدراتاسیون متوسط (65-75٪): نان ساندویچی استاندارد، خمیر پیتزا، باگت. این نقطه شیرین تقریباً برای هر خمیر زن موجود در بازار است. حتی یک میکسر پایه متوسط ​​500 واتی نیز در این محدوده عملکرد قابل اعتمادی دارد.
• هیدراتاسیون بالا (75-85٪): سیاباتا، فوکاچیا، خمیر ترش خرد شده باز. این خمیرهای خیس و شل، سخت ترین خمیرها برای ورز دادن مکانیکی هستند. چنگال خمیر یا مکانیسم غلتکی Ankarsrum بهتر از بسیاری از خمیر گیرهای قلابی که خمیر را دور کاسه می اندازند بهتر از کار می اندازند.

اگر بیشتر پخت شما در دسته پر هیدراتاسیون قرار می گیرد، ارزش آن را دارد که به شدت در انتخاب دستگاه خود حساب کنید - یک خمیر زن سیاره ای استاندارد برای شما خسته کننده خواهد بود، در حالی که یک خمیر مارپیچ یا دستگاه به سبک Ankarsrum مانند یک ارتقاء واقعی احساس می شود.

سر و صدا، گرما، و ملاحظات عملی اکثر بررسی ها رد می شوند

بررسی‌های ماشین‌های خمیر معمولاً بر معیارهای عملکرد تمرکز دارند، اما از واقعیت‌های عملی زندگی با این ماشین‌ها صرف نظر می‌کنند.

تولید گرما

ورز دادن مکانیکی اصطکاک ایجاد می کند و اصطکاک گرما ایجاد می کند. در یک جلسه طولانی ورز دادن، دمای خمیر می تواند افزایش یابد 3 تا 8 درجه سانتی گراد بسته به دستگاه و سفتی خمیر برای اکثر نان ها این مشکلی ندارد. برای نانوایان خمیر ترش که می خواهند زمان تخمیر را دقیقاً کنترل کنند، یا برای خمیرهای غنی شده مانند بریوش که کره نباید زودتر از موعد ذوب شود، این افزایش گرما اهمیت زیادی دارد. خمیر گیرهای مارپیچی به گونه ای طراحی شده اند که این را از طریق مکانیسم چرخش مخالف خود به حداقل برسانند و معمولاً گرمای کمتری نسبت به خمیر گیرهای سیاره ای در حجم کاری معادل تولید می کنند.

سطوح نویز

دستگاه های خمیر بی صدا نیستند. یک میکسر معمولی خانگی که با سرعت 2 کار می کند حدود 75 تا 80 دسی بل تولید می کند - شبیه به ماشین ظرفشویی یا یک مکالمه متوسط. خمیر مارپیچ های اختصاصی می توانند صدای بلندتری داشته باشند، به خصوص با خمیرهای سفت. اگر دیوارها را با همسایگان به اشتراک می گذارید یا در ساعات غیرفعال پخت می کنید، این موضوع ارزش بررسی دارد. Ankarsrum به دلیل طراحی دور در دقیقه پایین، به طور قابل توجهی ساکت تر از اکثر رقبا است.

فضای پیشخوان و وزن

KitchenAid Pro 600 حدود 13 کیلوگرم وزن دارد و چیزی نیست که بخواهید مرتب جابجا شوید. یک خمیر مارپیچ اختصاصی مانند Famag Grilletta 17 کیلوگرم وزن دارد. اینها ماشین هایی هستند که به یک خانه دائمی روی پیشخوان شما یا یک قفسه بسیار محکم نیاز دارند. اگر فضای آشپزخانه محدود است، این را در تصمیم خود لحاظ کنید.

از چه چیزهایی باید اجتناب کرد: اشتباهات رایج هنگام انتخاب ماشین خمیر

چند الگو به طور مداوم خریداران را به سمت ماشین اشتباه سوق می دهد:

• خرید لوازم جانبی به جای ورز دادن عملکرد. بسیاری از مردم یک میکسر پایه را عمدتاً به این دلیل می خرند که همراه با چسب ماکارونی یا چرخ گوشت ارائه می شود. اگر ورز دادن وظیفه اصلی است، بر اساس عملکرد قلاب خمیر انتخاب کنید، نه اکوسیستم پیوست.
• دست کم گرفتن چقدر خمیر درست می کنید. دستگاهی که برای 1 کیلوگرم خمیر درجه بندی شده است و به طور منظم آن را به 1.2 کیلوگرم فشار می دهید، عمر مفیدی کوتاه خواهد داشت. با ظرفیت 20 تا 30 درصد فضای سر بالاتر از اندازه دسته معمولی خود خرید کنید.
• انتخاب یک خمیر مارپیچ ارزان نسبت به یک همزن پایه با کیفیت. خمیر گیرهای مارپیچی ارزان قیمت از برندهای ناشناخته اغلب دارای فاصله کاسه به قلاب ضعیف، گیربکس های ضعیف و محافظت ناکافی از موتور هستند. یک میکسر پایه سیاره ای با کیفیت در هر بار عملکرد بهتری از خمیر زن مارپیچی ارزان خواهد داشت.
• نادیده گرفتن حداقل بار خمیر. مخصوصاً خمیرهای مارپیچی حداقل نیاز خمیر را دارند. دستگاهی با وزن 0.5 تا 5 کیلوگرم خمیر 300 گرمی را به درستی ورز نمی دهد زیرا جرم کافی برای درگیر شدن مارپیچ وجود ندارد.
• تنها با تکیه بر وات به عنوان یک پروکسی برای کیفیت. همانطور که بحث شد، گشتاور و طراحی مکانیزم بیشتر از حداکثر وات موتور برای نتایج ورز دادن در دنیای واقعی اهمیت دارند.

توصیه های نهایی توسط Baker Type

برای کوتاه کردن گزینه ها و دادن توصیه مستقیم بر اساس اینکه چه کسی هستید:

• نانوای گاه به گاه خانگی (1 تا 2 نان در هفته): KitchenAid Artisan 5-qart یا Kenwood Chef Sense. هر دو خمیرهای استاندارد را بدون مشکل کنترل می کنند و قیمتی بین 350 تا 500 دلار دارند.
• نانوای خانگی معمولی که دسته های بزرگ یا خمیرهای با هیدراتاسیون بالا تولید می کند: دستیار اصلی آنکارسروم. The capacity and design make it the most capable home kneader for serious bakers.
• نانوای نیمه حرفه ای یا کلبه ای (3 تا 7 روز در هفته، چند دسته): Famag Grilletta IM 5 یا IM 8. یک خمیر مارپیچ اختصاصی در این سطح دوام بیشتری از همزن های پایه خانگی خواهد داشت و نتایج ثابت تری ایجاد می کند.
• نانوایی یا رستوران کوچک: Mecnosud SMF 10 یا خمیر مارپیچ تجاری معادل آن. از آنجا بر اساس توان روزانه آرد، مقیاس را افزایش دهید.
• تولید نان صنعتگر با اولویت کیفیت پوسته و خرده نان: یک چنگال خمیر از VMI یا Sunmix. عمل ملایم‌تر و زمان ورز دادن طولانی‌تر نتایج بهتری را برای نان‌های خرد شده باز به همراه دارد.

خمیرکن مناسب گران‌ترین یا قوی‌ترین نیست - اندازه آن است که برای طرز پخت شما طراحی شده است. دستگاه را با انواع خمیر خود، اندازه های دسته ای خود و تعداد دفعات استفاده از آن مطابقت دهید و هر بار نتایج ثابت و باکیفیتی دریافت خواهید کرد.