3 روش برای ورز دادن خمیر: با دست، میکسر یا پردازشگر

چه در حال درست کردن نان ساندویچ، خمیر پیتزا یا رول های شام نرم باشید، ورز دادن مرحله ای است که همه چیز را تعیین می کند. می توانید خمیر را به طور موثر با دست در 8 تا 10 دقیقه، با همزن در 5 تا 7 دقیقه یا با غذاساز در 60 تا 90 ثانیه ورز دهید. هر روش گلوتن را به طور متفاوتی فعال می کند و بسته به ابزار، اندازه دسته و میزان مشارکت فیزیکی آنها در فرآیند، مناسب نانوایان مختلف است. این راهنما هر سه روش را به تفصیل پوشش می دهد - از جمله تکنیک، زمان بندی، اشتباهات رایج و دقیقاً زمان استفاده از a خمیر کن دلبستگی در مقابل انجام آن با دست

درک اینکه ورز دادن واقعاً چه تأثیری بر خمیر می‌آورد، قضاوت در مورد زمانی که به اندازه کافی کار کرده‌اید - و زمانی که زیاده‌روی کرده‌اید، بسیار آسان‌تر می‌شود. گلوتن یک شبکه پروتئینی است که وقتی آرد هیدراته می شود و به صورت مکانیکی کار می شود تشکیل می شود. ورز دادن این رشته‌های گلوتن را در یک ماتریکس صاف و الاستیک قرار می‌دهد که دی اکسید کربن حاصل از تخمیر مخمر را به دام می‌اندازد و به نان ساختار جویدنی و برآمدگی می‌دهد. بدون ورز دادن کافی، خمیر پاره می شود، خرده های آن متراکم و نامنظم است و پوسته فاقد جویدن است. ورز دادن بیش از حد - که در درجه اول خطری برای همزن های برقی است - می تواند گلوتن را تجزیه کند و خمیر را چسبناک و سست کند.

عملاً ورز دادن با خمیر نان چه می کند

هنگامی که آرد و آب برای اولین بار با هم ترکیب می شوند، پروتئین های گلوتن - گلوتنین و گلیادین - پراکنده و به هم ریخته می شوند. همانطور که روی خمیر کار می کنید، این پروتئین ها هیدراته می شوند و به زنجیره های بلند و الاستیک متصل می شوند. عمل مکانیکی ورز دادن آن زنجیره ها را کشیده، آنها را به موازات هم تراز می کند و شبکه را تقویت می کند. این فرآیند گاهی اوقات توسعه گلوتن نامیده می شود.

یک خمیر خوب ورز داده شده از آزمون شیشه پنجره عبور می کند: می توانید یک تکه کوچک را به اندازه کافی نازک بکشید تا نور را بدون پاره شدن آن ببینید. اگر فورا پاره شود، رشد گلوتن ناقص است. اگر احساس کرد که لاستیکی است و با نیروی غیرعادی به عقب باز می شود، ممکن است بیش از حد ورز داده شود یا به سادگی نیاز به استراحت داشته باشد.

محتوای پروتئین آرد به طور مستقیم بر میزان نیاز به ورز دادن تأثیر می گذارد. آرد نان حاوی تقریباً 12 تا 14 درصد پروتئین است که یک شبکه گلوتن قوی و قابل گسترش را برای نان های ساندویچی و نان شیرینی شکل می دهد. آرد همه منظوره 10 تا 12 درصد می نشیند و به زمان ورز دادن کمی کمتر نیاز دارد. آرد کیک، در 7 تا 9 درصد، به هیچ وجه نباید به شدت ورز داده شود، زیرا ساختار خرده نان ظریف کیک به حداقل تشکیل گلوتن بستگی دارد.

هیدراتاسیون نیز نقش دارد. خمیرهای مرطوب‌تر - هر چیزی که بیش از 75 درصد هیدراته باشد - ورز دادن با دست دشوار است زیرا به شدت به سطوح می‌چسبند. خمیرهای سفت تر با هیدراتاسیون 60 تا 65 درصد بسیار راحت تر روی میز کار می شوند. آگاهی از آبرسانی خمیر قبل از شروع به شما کمک می کند تا روش درست ورز دادن را انتخاب کنید.

ورز دادن خمیر با دست: تکنیک و زمان بندی

ورز دادن با دست قدیمی ترین روش است و بازخورد مستقیم لمسی را به شما می دهد که هیچ ماشینی نمی تواند آن را تکرار کند. می توانید احساس کنید که خمیر از یک توده پشمالو و خشن به یک توپ صاف و انعطاف پذیر تبدیل شده است. برای اکثر دستور العمل های استاندارد نان، ورز دادن دستی بین 8 تا 12 دقیقه کار مداوم روی سطحی که آرد پاشی نشده یا کمی آرد پاشی شده طول می کشد.

روش استاندارد فشار و تا کردن

رایج ترین روش ورز دادن دستی به شرح زیر است:

1. خمیر را روی یک سطح کار تمیز و خشک قرار دهید. فقط در صورتی که خمیر خیلی چسبناک باشد کمی آرد بزنید.
2. پاشنه دست غالب خود را به مرکز خمیر فشار دهید و با فشار محکم و یکنواخت از بدن خود فاصله بگیرید.
3. لبه دور خمیر را به سمت خود تا کنید، خمیر را 90 درجه بچرخانید و این کار را تکرار کنید.
4. یک ریتم ثابت را حفظ کنید: فشار دهید، تا کنید، بچرخانید. حدود 100 ضربه در دقیقه را هدف قرار دهید.
5. پس از 8 تا 10 دقیقه، خمیر باید صاف، الاستیک و کمی چسبنده باشد اما چسبناک نباشد.

یک اشتباه رایج اضافه کردن مقدار زیادی آرد برای جلوگیری از چسبندگی است. هر قاشق غذاخوری آرد اضافی نسبت هیدراتاسیون خمیر را تغییر می دهد و در نتیجه یک خرده سفت تر و خشک تر می شود. در عوض، سعی کنید دست ها و سطح آن را کمی روغن بزنید، مخصوصاً برای خمیرهای غنی شده با کره یا تخم مرغ.

روش سیلی و تا زدن برای خمیرهای مرطوب

نانوایان فرانسوی برای خمیرهایی با هیدراتاسیون بالای 70 درصد از تکنیکی به نام سیلی و تا زدن - یا در برخی زمینه‌ها "شکستگی" استفاده می‌کنند. به جای فشار دادن به خمیر، آن را بلند می کنید، آن را روی پیشخوان می کوبید، سپس آن را روی خودش تا می کنید. این کشش گلوتن را بدون نیاز به آرد اضافی ایجاد می کند. به نظر تهاجمی است اما برای خمیرهایی که در غیر این صورت با ورز دادن استاندارد می چسبند و پاره می شوند بسیار موثر است.

روش سیلی و تا زدن معمولاً 5 تا 7 دقیقه طول می کشد زیرا ضربه و کشش گلوتن را به سرعت تولید می کند. خمیر در ابتدا به پیشخوان و دستان شما می‌چسبد، اما در عرض 3 دقیقه، با تقویت شبکه گلوتن، باید به‌طور تمیز از بین برود.

نشان می دهد خمیر شما کاملاً با دست ورز داده شده است

• سطح صاف و کمی براق است، بدون لکه های زبر یا پاره شده است.
• خمیر با فشار دادن انگشت در عرض 1 تا 2 ثانیه برمی گردد.
• تست شیشه پنجره را با موفقیت پشت سر می گذارد: یک قطعه کشیده یک غشای نازک و شفاف را بدون پارگی نگه می دارد.
• خمیر به جای اینکه روی پیشخوان پخش شود، شکل خود را به عنوان یک توپ حفظ می کند.

استفاده از همزن پایه دار با قلاب خمیرگیر

یک همزن پایه مجهز به قلاب خمیر - جزیی که اغلب به آن چسب خمیر می گویند - محبوب ترین گزینه ماشینی برای نانوایان خانگی است. دسته های متوسط ​​تا بزرگ را بدون تلاش فیزیکی انجام می دهد و به ویژه برای خمیرهای غنی شده مانند بریوش مفید است، جایی که افزودن مقادیر زیادی کره سرد باعث می شود ورز دادن با دست غیرعملی باشد.

برای اکثر خمیرهای نان، یک قلاب همزن با سرعت 2 کار می کند، گلوتن کامل را در 5 تا 7 دقیقه تولید می کند. برخی از خمیرهای متراکم تر، مانند خمیر نان شیرینی یا چوب شور با هیدراتاسیون 56 تا 60 درصد، ممکن است به 8 دقیقه نیاز داشته باشند. ورز دادن بیش از حد یک خطر واقعی در سرعت های بالا است: کار کردن یک میکسر با سرعت 4 یا بالاتر برای مدت طولانی می تواند خمیر را از طریق اصطکاک گرم کند، شبکه گلوتن را ضعیف کند و بافتی بسیار چسبنده و تخریب شده ایجاد کند.

استند میکسر خمیر: گام به گام

1. قلاب خمیر را به سر همزن بچسبانید و همه مواد را به کاسه اضافه کنید.
2. با کمترین سرعت (سرعت 1) به مدت 2 دقیقه مخلوط کنید تا مواد در یک توده پشمالو ترکیب شوند.
3. سرعت را 2 افزایش دهید و 5 تا 7 دقیقه ورز دهید تا خمیر کناره های کاسه را باز کند و دور قلاب بپیچد.
4. میکسر را متوقف کرده و تست شیشه پنجره را انجام دهید. اگر خمیر پاره شد، 2 دقیقه دیگر ورز دهید.
5. برای خمیرهای غنی شده که نیاز به اضافه کردن کره دارند، کره سرد را در مکعب های کوچک فقط پس از رشد کامل گلوتن اضافه کنید - معمولاً پس از 6 دقیقه ورز دادن با سرعت 2.

مشکلات رایج در ورز دادن میکسر پایه

محدودیت اندازه دسته ای برای ورز دادن میکسر پایه

اکثر میکسرهای خانگی دارای یک کاسه 4.5 تا 7 لیتری هستند و برای حداکثر 900 گرم (حدود 2 پوند) خمیر درجه بندی می شوند. بیش از حد این به موتور فشار وارد می کند، به خصوص با خمیرهای سفت. دستگاه های خمیر زنی تجاری که در نانوایی ها استفاده می شوند دسته های 5 تا 50 کیلوگرمی را حمل می کنند، اما مدل های خانگی برای آن بار طراحی نشده اند. اگر مرتباً دسته‌های بزرگ می‌پزید، یک خمیر مارپیچ اختصاصی یا همزن سیاره‌ای با موتور قوی‌تر ارزش در نظر گرفتن دارد.

ورز دادن خمیر در غذاساز

غذاساز سریعترین در بین سه روش و کم ارزش ترین است. با استفاده از یک تیغه فلزی استاندارد یا یک تیغه خمیر اختصاصی، یک غذاساز می تواند گلوتن کامل را در 60 تا 90 ثانیه پردازش ایجاد کند. حرکت سریع تیغه باعث ایجاد گلوتن از طریق عمل مکانیکی شدید به جای کشش و تا زدن کندتر ورز دادن دستی یا مخلوط کن می شود.

گرفتار گرما است. غذاسازها به سرعت اصطکاک ایجاد می کنند و دمای خمیر برای تخمیر بسیار مهم است. در حالت ایده آل، خمیر نان باید در دمای بین 24 تا 26 درجه سانتی گراد (75 تا 79 درجه فارنهایت) ورز دادن را به پایان برساند. اگر خمیر از غذاساز گرمتر از 27 درجه سانتیگراد (80 درجه فارنهایت) خارج شود، تخمیر به طور غیریکنواختی تسریع می‌شود و می‌تواند منجر به ریزش نان‌ها شود. برای مقابله با این، از آب سرد استفاده کنید - حتی با اضافه کردن چند تکه یخ - و مطمئن شوید که آرد شما در دمای اتاق نگهداری شده است، نه گرم.

روش ورز دادن غذاساز

1. غذاساز را با تیغه فلزی یا تیغه خمیر قرار دهید. همه مواد خشک را اضافه کنید و دو بار هم بزنید تا مخلوط شوند.
2. در حالی که پردازنده در حال کار است، مایع سرد را در طول 15 تا 20 ثانیه در یک جریان ثابت در لوله تغذیه بریزید.
3. بعد از اینکه خمیر به شکل توپ در آمد، به مدت 45 ثانیه به طور مداوم عمل کنید.
4. دمای خمیر را متوقف کرده و با یک دماسنج خواندن فوری بررسی کنید. باید کمتر از 27 درجه سانتیگراد (80 درجه فارنهایت) باشد.
5. تست شیشه پنجره را انجام دهید. در صورت نیاز، 15 تا 20 ثانیه دیگر را پردازش کنید. در مجموع از 90 ثانیه تجاوز نکنید.

چه خمیرهایی در یک غذاساز خوب کار می کنند

غذاسازها با خمیرهای هیدراتاسیون کم چربی و سفت تا متوسط عالی هستند: خمیر پیتزا، خمیر باگت فرانسوی، فوکاچیا، خمیر کلوچه انگلیسی و نان های ساندویچی ساده. آنها برای خمیرهای غنی شده با مقادیر زیادی کره یا تخم مرغ مناسب نیستند، زیرا می توانند محتوای چربی را جذب کنند یا بیش از حد گرم کنند. آنها همچنین برای دسته های بزرگ غیر عملی هستند - اکثر غذاسازهای خانگی فقط می توانند 500 تا 700 گرم خمیر را در یک زمان بدون فشار دادن به موتور تحمل کنند.

چرا دمای خمیر در یک غذاساز اهمیت بیشتری دارد؟

فعالیت مخمر به ازای هر 10 درجه افزایش دما بین 20 تا 38 درجه سانتی گراد تقریباً دو برابر می شود. خمیری که از غذاساز در دمای 30 درجه به جای 24 درجه سانتیگراد خارج می شود، به طور قابل توجهی سریعتر تخمیر می شود، که تا زمانی که قسمت بیرونی خمیر قبل از آماده شدن مرکز، مفید به نظر می رسد. نتیجه توزیع نابرابر گاز، سوراخ‌های نامنظم بزرگ و خرده‌های صمغی است. استفاده از آب در دمای 4 درجه سانتی گراد (مستقیم از یخچال) به جای آب دمای اتاق می تواند دمای نهایی خمیر را 3 تا 5 درجه سانتی گراد کاهش دهد. - تفاوت معنی داری در هنگام استفاده از غذاساز.

مقایسه هر سه روش ورز دادن در کنار هم

چگونه روش درست ورز دادن را برای دستور خود انتخاب کنید

روش درست ورز دادن به تنهایی مربوط به اولویت نیست - به نوع خمیر، تجهیزات و برنامه شما بستگی دارد. در اینجا یک راهنمای عملی وجود دارد:

زمان ورز دادن با دست را انتخاب کنید

• شما یک مبتدی هستید که در حال یادگیری خواندن احساس خمیر و مراحل رشد هستید.
• دستور غذا به یک دسته کوچک تک نان ۴۰۰ تا ۶۰۰ گرمی نیاز دارد.
• شما می خواهید کنترل کاملی بر تنظیمات هیدراتاسیون در حین کار داشته باشید.
• شما در حال تهیه خمیر ترش یا سایر نان های صنعتگر هستید که در آن رشد آهسته گلوتن ترجیح داده می شود.
• شما یک میکسر پایه یا غذاساز ندارید.

هنگامی که یک قلاب خمیر میکسر پایه را انتخاب کنید

• شما مرتب پخت می‌کنید و می‌خواهید در مرحله ورز دادن دست‌هایتان را آزاد کنید.
• دستور تهیه یک خمیر غنی شده با مقادیر قابل توجهی کره، تخم مرغ یا شیر (بروش، چال، رول دارچین) است.
• شما یک دسته 600 تا 900 گرمی درست می کنید و می خواهید نتایج ثابتی داشته باشید.
• این دستور به طور خاص به ورز دادن طولانی مدت مانند خمیر شیرینی یا چوب شور نیاز دارد.

هنگامی که یک غذاساز را انتخاب کنید

• سرعت اولویت شماست و یک خمیر کم چربی و کم غنا درست می کنید.
• دستور پخت پیتزا، فوکاچیا یا یک نان ساده به سبک فرانسوی است.
• دسته زیر 700 گرم است.
• شما آب سرد در دسترس دارید و خطر دمای خمیر را درک می کنید.
• شما می‌خواهید خمیر پیتزای تازه هفته را در کمتر از 10 دقیقه در مجموع آماده‌سازی کنید.

نقش استراحت: Autolyse به عنوان جایگزینی برای ورز دادن طولانی

Autolyse تکنیکی است که توسط Raymond Calvel دانشمند فرانسوی نان در دهه 1970 توسعه یافت و این فرض را به چالش می‌کشد که تمام تولید گلوتن باید از خمیر مکانیکی باشد. با مخلوط کردن آرد و آب و اجازه دادن به مخلوط به مدت 20 تا 60 دقیقه قبل از افزودن نمک و مخمر، آنزیم های موجود در آرد شروع به هیدراته کردن و سازماندهی غیرفعال پروتئین های گلوتن می کنند. پس از 30 دقیقه اتولیز، زمان کل ورز دادن با دست را می توان از 10 دقیقه به 4 تا 5 دقیقه کاهش داد. در حالی که به ساختار گلوتن یکسان یا بهتری دست می یابد.

این روش به طور گسترده در پخت خمیر مایه و صنعتگر استفاده می شود. خمیر نرم‌تر و نرم‌تری به دست می‌آید که شکل‌دهی آسان‌تری دارد و تمایل به تولید خرده‌های بازتر و نامنظم‌تری دارد. فاز اتولیز به طور کامل جایگزین ورز دادن نمی شود - آن را تکمیل می کند و امکان مداخله مکانیکی ملایم تری را فراهم می کند که قابلیت انبساط خمیر را حفظ می کند.

توسعه بیشتر این ایده روش کشش و تا زدن است که در طی تخمیر حجیم به جای ورز دادن قبل از تخمیر استفاده می شود. خمیر هر 30 دقیقه یکبار برای 2 ساعت اول افزایش حجم - معمولاً 4 تا 6 مجموعه تا می شود. هر ست حدود 30 ثانیه طول می کشد. این تکنیک تولید گلوتن استثنایی را برای نان های خمیر ترش و سیاباتا با هیدراتاسیون بالا بدون هیچ گونه ورز دادن سنتی ایجاد می کند.

ماشین های خمیر کن صنعتی و تجاری: آنچه نانوایان خانگی می توانند بیاموزند

نانوایی های تجاری از خمیرزن های مارپیچ، میکسرهای سیاره ای و دستگاه های خمیر خمیر پیوسته برای پردازش صدها کیلوگرم خمیر در ساعت استفاده می کنند. درک تفاوت این ماشین‌ها با تجهیزات خانگی، بینش مفیدی را در مورد اینکه چرا سرعت و مدت زمان قلاب خمیر در مقیاس خانگی بسیار مهم است، ارائه می‌دهد.

به عنوان مثال، یک خمیر مارپیچ، کاسه را در حال چرخش نگه می دارد در حالی که بازوی مارپیچی در جهت مخالف ورز می دهد. این امر حتی با حداقل حرارت اصطکاک به رشد گلوتن دست می یابد - دقیقاً چالشی که ورز دادن غذاساز را خطرناک می کند. خمیر گیرهای مارپیچ صنعتی معمولاً با سرعت 60 تا 80 دور در دقیقه برای خمیرهای بدون چربی و 40 تا 60 دور در دقیقه برای خمیرهای غنی شده کار می کنند. و زمان کل ورز دادن 8 تا 15 دقیقه حتی در مقیاس استاندارد است.

اتصالات خمیر مارپیچ خانگی برای برخی از میکسرهای پایه سطح بالا در دسترس قرار گرفته است و نشان دهنده پیشرفت قابل توجهی نسبت به قلاب خمیر استاندارد برای نانوایی هایی است که چندین بار در هفته نان درست می کنند. آنها گرمایش اصطکاک را کاهش می دهند و گلوتن به طور مساوی تولید می کنند، شبیه به تجهیزات حرفه ای.

حرکت سیاره‌ای قلاب‌های خمیر مخلوط کن استاندارد - جایی که قلاب در حین چرخش به دور کاسه می‌چرخد - کارایی کمتری نسبت به خمیر مارپیچ دارد، اما بسیار متنوع‌تر است، زیرا همان دستگاه اتصالات همزن و دست و پا را می‌پذیرد. برای استفاده خانگی، مبادله کاملاً منطقی است.

ورز دادن انواع خمیر: ملاحظات ویژه

خمیر پیتزا

خمیر پیتزا با هیدراتاسیون 60 تا 65 درصد یکی از ساده ترین خمیرها برای ورز دادن است. به هر سه روش به خوبی پاسخ می دهد. برای پیتزای سبک ناپلی، ورز دادن با دست سنتی است و با جویدن خوب خمیری قابل انبساط ایجاد می کند. برای پیتزای سریع هفته، غذاساز ایده آل است: یک دسته 500 گرمی خمیر پیتزا را می توان در کمتر از 3 دقیقه برای تخمیر انبوه آماده کرد با استفاده از غذاساز، سپس در یخچال به مدت 24 تا 72 ساعت در یخچال تخمیر می‌شود تا طعم و مزه پیدا کند.

بریوش و خمیرهای غنی شده

بریوش ابتدا نیاز به ایجاد یک شبکه گلوتن قوی دارد، سپس به تدریج کره سرد - معمولاً 150 تا 250 گرم در هر 500 گرم آرد - پس از ورز دادن اولیه به آن اضافه می شود. کره رشته های گلوتن را می پوشاند، بنابراین باید به آرامی و با افزایش 10 گرمی فقط پس از اینکه خمیر از آزمون شیشه پنجره عبور کرد، اضافه شود. قلاب مخلوط کن پایه در اینجا تقریباً ضروری است: افزودن 200 گرم کره با دست به 20 تا 30 دقیقه ورز دادن شدید نیاز دارد و اصطکاک به جای ایجاد بافت امولسیون شده و بالشی بریوش مناسب، کره را به یک آشغال روغنی تبدیل می کند.

نان خمیر مایه

اکثر روش های مدرن خمیر ترش عمدا ورز دادن مکانیکی را به حداقل رسانده یا حذف می کنند و در عوض بر روی اتولیز، کشش و تا زدن در طی تخمیر حجیم و چین های لمینیت برای تولید گلوتن تکیه می کنند. این تا حدی عملی است - خمیر ترش های با هیدراتاسیون بالا با هیدراتاسیون 75 تا 85 درصد واقعاً به سختی روی میز ورز می شوند - و تا حدودی فلسفی است، زیرا تصور می شود تخمیر طولانی و سرد و رشد ملایم گلوتن باعث ایجاد طعم پیچیده تر و توسعه پوسته بهتر می شود.

اگر می‌خواهید خمیر ترش را ماشینی ورز دهید، از خمیر میکسر ایستاده با سرعت 2 برای حداکثر 5 دقیقه استفاده کنید، سپس رشد گلوتن را از طریق کشش و تا زدن در طول مرحله تخمیر حجیم کامل کنید. این رویکرد ترکیبی برای مبتدیانی که هنوز با احساس خمیرهای با هیدراتاسیون بالا راحت نیستند، به خوبی کار می کند.

خمیر باگل

خمیر نان شیرینی یکی از سفت ترین خمیرهای نان است که معمولاً با هیدراتاسیون 55 تا 58 درصد تهیه می شود. این سفتی شدید ورز دادن با دست را برای 10 تا 12 دقیقه کامل مورد نیاز دشوار می کند. قلاب خمیر میکسر ایستاده با سرعت 2 به مدت 8 دقیقه کار می کند خمیر نان شیرینی را به خوبی کنترل می کند، اگرچه باید به طور مرتب بررسی کنید که قلاب به جای فشار دادن آن در اطراف کاسه، واقعاً روی خمیر کار می کند. خمیرهای سفت گاهی اوقات باید با دست در وسط ورز تغییر موقعیت دهند تا از رشد یکنواخت اطمینان حاصل شود.

کنترل دمای خمیر در هر سه روش

نانوایان حرفه ای از فرمولی به نام دمای مطلوب خمیر (DDT) برای محاسبه دمای صحیح آب برای هر دسته استفاده می کنند. این فرمول دمای هوای محیط، دمای آرد، ضریب اصطکاک و دمای شروع کننده خمیر ترش را در نظر می گیرد. ضریب اصطکاک برای هر روش ورز دادن متفاوت است:

• ضریب اصطکاک ورز دادن دستی: تقریباً 0 درجه سانتیگراد - حداقل حرارت تولید شده
• ضریب اصطکاک مخلوط کن ایستاده: تقریباً 3-5 درجه سانتیگراد - گرمای متوسط ناشی از عملکرد موتور و مکانیکی.
• ضریب اصطکاک غذاساز: تقریباً 8-12 درجه سانتیگراد - گرمای قابل توجه ناشی از چرخش تیغه با سرعت بالا.

اگر دمای آشپزخانه شما 22 درجه سانتیگراد و آرد شما 22 درجه سانتیگراد و دمای خمیر مورد نظر شما 24 درجه سانتیگراد است، برای ورز دادن دستی به آب با دمای 28 درجه سانتیگراد، برای مخلوط کن پایه 22 درجه سانتیگراد و برای غذاساز به دمای 6 درجه سانتیگراد (سرد در یخچال) نیاز دارید. این اعداد بسته به کارایی دستگاه و دمای محیط متفاوت است، اما اصل قابل اعتماد است: هرچه روش ورز دادن سریعتر باشد، آب شما باید سردتر باشد.

عیب یابی مشکلات ورز دادن بدون توجه به روش

خمیری که چسبناک می ماند

چسبندگی مداوم پس از زمان ورز دادن کافی معمولاً به این معنی است که یا هیدراتاسیون دستور غذا به طور طبیعی زیاد است، یا آب زیادی اضافه کرده اید یا سطح پروتئین آرد برای ایجاد یک شبکه محکم کافی نیست. در مقابل تمایل به اضافه کردن آرد مقاومت کنید. درعوض، سعی کنید به جای آردپاشی دستان خود را خیس کنید، از یک سوهان نیمکتی برای دست زدن به خمیر استفاده کنید یا اجازه دهید خمیر 5 دقیقه بماند – استراحت کوتاه گلوتن اغلب با دادن زمان به پروتئین ها برای توزیع مجدد، چسبندگی را برطرف می کند.

خمیری که به هم نمی رسد

اگر خمیر بعد از 3 تا 4 دقیقه ورز دادن، شکننده یا پشمالو باقی بماند، احتمالا هیدراتاسیون آن خیلی کم است. هر بار 1 قاشق چایخوری آب اضافه کنید – نه قاشق غذاخوری – و به ورز دادن ادامه دهید. برای ورز دادن غذاساز، این مسئله اغلب از تبخیر آب ناشی می شود. اطمینان حاصل کنید که درب بسته شده است و مایع به یکباره و نه آهسته اضافه می شود.

خمیر بیش از حد ورز داده شده

خمیر بیش از حد ورز داده شده شبکه گلوتن را تا جایی می شکند که به جای کشسانی، چسبناک و سست می شود. نجات دادن آن دشوار است، اما قرار دادن خمیر در یخچال به مدت 30 تا 60 دقیقه و سپس تا کردن آرام آن می تواند تا حدی ساختار را بازسازی کند. در عمل، ورز دادن بیش از حد با دست نادر است، اما در یک غذاساز یا با سرعت بالا میکسر امکان پذیر است. هرگز خمیر همزن ایستاده را با سرعت 3 برای خمیر نان کار نکنید و هرگز خمیر را در غذاساز برای بیش از 90 ثانیه پردازش نکنید.

خمیری که تست پنجره را قبول نمی کند

اگر خمیر بلافاصله هنگام کشش برای آزمایش شیشه پنجره پاره شود، رشد گلوتن ناقص است. ورز دادن را با افزایش 2 دقیقه ای ادامه دهید و دوباره تست کنید. اگر بعد از 15 دقیقه ورز دادن دستی خمیر همچنان پاره می شود، بررسی کنید که آیا آرد شما دارای پروتئین کافی است و آیا دمای خمیر به اندازه کافی گرم است یا خیر - خمیر سرد زیر 18 درجه سانتیگراد بدون توجه به شدت ورز دادن به آرامی گلوتن تولید می کند.

مرجع سریع: زمان ورز دادن بر اساس نوع دستور غذا