شاخص های قطعی تکمیل خمیر
وقتی خمیر از یک توده پشمالو و چسبناک به خمیر تبدیل می شود، می دانید که ورز دادن تمام شده است توپ صاف، انعطاف پذیر و الاستیک که شکل خود را حفظ می کند و عبور می کند تست پنجره پنجره . چه از یک صنعتی پرسرعت استفاده کنید خمیر کن یا کار با دست، هدف توسعه کامل شبکه گلوتن است. به طور خاص، خمیر باید چسبناک باشد، اما به پوست شما چسبنده نباشد، و با فشار دادن انگشت باید فوراً به عقب برگردد.
نقاط عطف تبدیل بصری و لمسی
ورز دادن موفقیت آمیز یک فرآیند فیزیکی تراز است. در ابتدا پروتئین های آرد درهم و آشفته هستند. همانطور که دستگاه ورز دادن یا کف دست شما نیروی برشی اعمال می کند، این پروتئین ها به هم متصل می شوند و زنجیره های بلند و کششی گلوتن را تشکیل می دهند.
تغییر بافت سطحی
در ابتدا، خمیر شما گلوله و "پاره" به نظر می رسد. همانطور که خمیر کن کار می کند، سطح به تدریج صاف می شود. خمیر تمام شده دارای براقی مات یا کمی ابریشمی است. اگر رگه های قابل مشاهده آرد خشک یا "فلس" را روی سطح مشاهده کردید، گلوتن هنوز یک پوست پیوسته تشکیل نداده است.
حفظ شکل و استحکام
خمیر را بردارید یا در آن مشاهده کنید کاسه ورز دادن . اگر بین انگشتان شما مانند مایع فرو میرود یا فوراً گود میزند، فاقد یکپارچگی ساختاری است که از ورز دادن مناسب ناشی میشود. خمیر تمام شده باید قبل از اینکه کمی شل شود، به مدت چند دقیقه یک شکل گرد و کشیده داشته باشد.
سه تست فیزیکی ضروری
به جای تکیه بر یک تایمر، که ممکن است به دلیل رطوبت یا محتوای پروتئین آرد نادرست باشد، از این معیارهای فیزیکی برای تأیید وضعیت خود استفاده کنید. خمیر کرد مواد
- تست پنجره پنجره: یک تکه خمیر به اندازه یک توپ گلف بردارید. با استفاده از انگشتان شست و دو انگشت اول، آن را به آرامی از مرکز به بیرون بکشید. اگر آنقدر نازک شود که نور را بدون پاره شدن ببیند، گلوتن کاملاً رشد می کند.
- تست پوک: یک انگشت را به اندازه 1/2 اینچ محکم به خمیر فشار دهید. اگر فرورفتگی تقریباً بلافاصله دوباره پر شود، کشش الاستیک کافی است. اگر سوراخ در آنجا باقی ماند، به استفاده از آن ادامه دهید خمیر کن برای 2-3 دقیقه دیگر.
- تست تنش پوستی: سعی کنید لبه های خمیر را در زیر بچسبانید تا به شکل یک توپ درآید. سطح باید سفت شود، تقریباً مانند یک بادکنک باد شده. اگر در طول این شکل دهی به راحتی پاره شود، توسعه نیافته است.
معیارهای زمان و سرعت بر اساس نوع تجهیزات
زمان لازم برای رسیدن به حالت "انجام شده" بسته به اینکه از کمک مکانیکی یا کار دستی استفاده می کنید بسیار متفاوت است. مواد با ویسکوزیته بالا در a خمیر کن به دلیل گشتاور ثابت بسیار سریعتر به اتمام برسد.
| روش | مدت زمان معمولی | سطح تلاش | دقت نقطه پایانی |
|---|---|---|---|
| دست ورز دادن | 10-15 دقیقه | بالا | متغیر |
| خمیر مارپیچ | 5-8 دقیقه | پایین | بالا |
| خمیر تیغه سیگما | 3-6 دقیقه | پایین | بسیار بالا |
خطرات بیش از حد ورز دادن
در حالی که کم ورز دادن رایج ترین مشکل برای مبتدیان است، خمیر بیش از حد یک خطر جدی در هنگام استفاده از یک صنعتی قدرتمند است. خمیر کن . دانستن زمان توقف به همان اندازه حیاتی است که شروع کنید.
وقتی خمیر بیش از حد فرآوری شود، پیوندهای گلوتن به معنای واقعی کلمه میشکنند. خمیر از حالت کشسانی به حالت ارتجاعی تبدیل می شود به طرز عجیبی نرم، چسبناک و براق . اگر متوجه شدید که خمیر زمانی یک توپ بود اما اکنون شروع به چسبیدن به کناره های آن کرده است خمیر کن bowl دوباره، احتمالاً بیش از حد ورز داده اید. در این مرحله نان سفت، مسطح و متراکم می شود زیرا دیگر نمی تواند گازهای تولید شده در طی تخمیر را به دام بیندازد.
چک لیست نتایج حرفه ای
قبل از اینکه خود را خاموش کنید دستگاه ورز دادن و به مرحله اثبات حرکت کنید، این چک لیست ذهنی سریع را اجرا کنید:
- آیا خمیر به طور تمیز از کناره ها جدا می شود؟ خمیر کن ?
- آیا دمای خمیر بین 24 درجه سانتی گراد و 27 درجه سانتی گراد (گرمای بیش از حد ناشی از اصطکاک می تواند به مخمر آسیب برساند)؟
- وقتی آن را دراز میکنید، قبل از تسلیم شدن کمی مقاومت میکند؟
- آیا حجم کمی افزایش یافته است به دلیل ادغام هوا در طول ورز دادن فرآیند؟
اگر پاسخ همه اینها مثبت است، کار شما با خمیر کن به پایان رسیده است. اکنون می توانید با این اطمینان که خمیر شما ساختار داخلی لازم برای ور آمدن و خرد شدن کامل را دارد به تخمیر حجیم ادامه دهید.
